Prof. Dr. Margot Steinel

Individuelle Beratung

Wir bieten praxisgerechte Beratung auf wissenschaftlicher Basis zu Qualität und Kosten von Verpflegungsdienstleistungen und anderen hauswirtschaftlichen Dienstleistungen.


Beratungsinhalte


Beratungsformen

Diese Beratung kann folgende Formen haben:

  • Praktikum
    Eine Studentin oder ein Student des Studiengangs Ökotrophologie absolviert ein Betriebspraktikum im Umfang von 8 bis 20 Wochen in Ihrem Betrieb. Dabei kann die Studentin oder der Student eine der oben genannten Aufgaben erledigen.
  • Projektarbeiten
    Studentinnen und Studenten 6. und 7. Semesters im Studiengang Ökotrophologie bearbeiten studienbegleitend über 1 Jahr lang eine Fragestellung aus Ihrem Betrieb. Projektarbeiten werden immer im Team bearbeitet.
  • Abschlussarbeiten
    Eine Studentin oder ein Student bearbeitet als Studienabschluss in einem Zeitraum von 10 Wochen (in Einzelfällen auch länger) eine Fragestellung aus Ihrem Betrieb.
  • Wissenschaftliche Beratung
    Eine Diplom-Oecotrophologin oder ein Diplom-Oecotrophologe bearbeitet eine Fragestellung aus Ihrem Betrieb mit wissenschaftlichem Charakter in Form eines Forschungsprojektes. Die fachliche Begleitung durch Frau Prof. Dr. Margot Steinel stellt sicher, dass das Forschungsprojekt mit wissenschaftlichen Methoden durchgeführt wird.

Erarbeiten von Leistungsbeschreibungen

Ausgehend von den Zielen Ihres Betriebs erarbeiten wir Leistungsbeschreibungen für innerbetriebliche Zwecke oder für Ausschreibungen und Vergabeverträge. Solche Leistungsbeschreibungen sind vor allem bei Reinigungsdienstleistungen besonders wichtig.
In folgendem Artikel können Sie Überlegungen zu der Beschreibung von manuellen Reinigungsverfahren von Hartfußböden nachlesen. Steinel, M.: Verfahren zur manuellen Reinigung von Hartfußböden. In: rhw praxis 1 (2003) 2, S. 37-44.


Qualitätsanalysen

Ausgehend von den individuellen Qualitätszielen Ihres Betriebs und den Anforderungen Ihrer Anspruchsgruppen führen wir Analysen durch, in wie weit Ihre Leistungen diesen Qualitätsanforderungen entsprechen.
Eine Analyse der Qualität kann sich beispielsweise (in Anlehnung an eine Systematik von Bottler/Rho: Messung der Qualität im GV-Betrieb anhand des Qualitätsbewertungsprozesses - entwickelt aus den qualitätsbezogenen Begriffen der DIN EN ISO 9000 : 2000. In: Hauswirtschaft und Wissenschaft 49 (1001) 1, S. 58 - 70) bei Verpflegungsdienstleistungen auf folgende Teilqualitäten erstrecken:

  • ernährungsphysiologische Qualität
  • sensorische Qualität
  • hygienische Qualität
  • nutzerbezogene Handhabbarkeit
  • ökologische Qualität
  • sozio-kulturelle Qualität
  • politisch-rechtliche Qualität
  • Annehmlichkeit des Umfelds
  • Verlässlichkeit
  • Abwechslung
  • Flexibilität
  • Leistungskompetenz
  • Einfühlungsvermögen.

In folgendem Artikel können Sie Überlegungen zu den Qualitätsanforderungen an Verpflegungsdienstleistungen nachlesen. Steinel, M.: Qualitätsanforderungen in der Gemeinschaftsverpflegung. In: rhw-praxis 1 (2003) 3, S. 6-18.


Vorschläge zur Qualitätsverbesserung

Ausgehend von einer Qualitätsanalyse erarbeiten wir für Ihren Betrieb u.a. Verbesserungsvorschläge in folgenden Bereichen:

  • Aufbauorganisation
  • Personalschulungen
  • Speiseplangestaltung
  • Rezepturvariation
  • Ablauforganisation.

Erarbeiten von Verfahrens- und Arbeitsanweisungen

Für konkrete kritische Punkte in Ihrem Prozessablauf erarbeiten wir zusammen mit Ihnen Verfahrens- und Arbeitsanweisungen. Hier finden Sie ein Beispiel für eine Verfahrensanweisung zur Speiseplanerstellung.


Erarbeiten von Qualitätsmanagementhandbüchern

Auf der Basis der in Ihrem Betrieb bereits vorhandenen Dokumente erarbeiten wir in sich schlüssige Qualitätsmanagementhandbücher. Wie orientieren uns dabei an der in der Hauswirtschaft üblichen Gliederung in die Qualitätsdimensionen (nach Donabedian 1966) Strukturqualität, Prozessqualität und Ergebnisqualität sowie an der DIN EN ISO 9000:2000. Hier finden Sie Vorschläge für die Gliederung eines Qualitätsmanagementhandbuchs.


Installation von Qualitätsmanagementsystemen

Qualitätsmanagementsysteme können prinzipiell nicht von außen installiert werden, sondern nur in Zusammenarbeit mit der Betriebsleitung und den Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern. Wir übernehmen in diesem Prozess Beratungs-, Koordinations- und Moderationsaufgaben. Hier finden Sie eine Checkliste zur Ist-Analyse des Qualitätsmanagementsystems in Ihrem Betrieb.


Installation von Kosten- und Erlösrechnungssystemen

Wir führen für Ihren gesamten Betrieb oder für einen hauswirtschaftlichen Teilbereich ein Kosten- und Leistungsrechnungssystem oder ein Kosten- und Erlösrechnungssystem ein. Dabei sind folgende Varianten denkbar:

  • Kostenartenrechnung und Kostenstellenrechnung mit innerbetrieblicher Leistungsverrechnung (Ergebnis: z.B. Kosten für die Kostenstelle Verpflegung oder die Kostenstelle Unterkunft pro Monat)
  • Kostenartenrechnung, Kostenstellenrechnung mit innerbetrieblicher Leistungsverrechnung und Kostenträgerrechnung (Ergebnis: z.B. Kosten pro Beköstigungstag oder pro qm gereinigte Fläche oder pro gereinigtem Wäschestück oder pro Tag Unterkunft und Verpflegung)
  • Kostenartenrechnung für eine Kostenstelle und Kostenträgerrechnung (Ergebnis: z.B. Kosten pro Beköstigungstag oder pro qm gereinigte Fläche oder pro gereinigtem Wäschestück oder pro Tag Unterkunft und Verpflegung).

Wir führen alle Kostenrechnungen als Istkostenrechnung auf Vollkostenbasis oder als Teilkostenrechnung (Deckungsbeitragsrechnung) durch.


Kennzahlenanalyse/Benchmarking

Die Ergebnisse der Qualitätsanalyse und der Kostenträgerrechnung können als Benchmarks für innerbetriebliche oder überbetriebliche Vergleiche herangezogen werden. Außerdem können die Kennzahlen für eine Balanced-Scorecard-Analyse herangezogen werden.