Prof. Dr. Margot Steinel

Leitfaden zur Qualitäts- und Kostenanalyse im Verpflegungsbereich von Tagungshäusern

erarbeitet von Dipl.- oec. troph. (FH) Nora Timm im Rahmen der Diplomarbeit "Erstellung eines Leitfadens zur Qualitäts- und Kostenanalyse im Verpflegungsbereich von Tagungshäusern und praktische Anwendung des erstellten Leitfadens in einem Tagungshaus" an der Hochschule Anhalt (FH), Abteilung Bernburg (unter der Betreuung von Frau Prof. Dr. Margot Steinel und Herrn Dipl.-jur./agrar. Karl-Heinz Stengler, auf der Grundlage des transnationalen Pilotprojektes: Zusatzqualifizierung "Qualitätsmanagement in Großhaushalten" zur Verbesserung der Arbeitsmarktchancen für hauswirtschaftliche Mitarbeiterinnen von Prof. Dr. Margot Steinel, Dipl.- oec. troph. (FH) Annegret Schade, Dipl.- oec. troph. (FH) Anita Knappe und Dipl.- oec. troph. (FH) Anja Hirsch).


Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen in Tagungshäusern stehen heute vor dem Problem, gleichzeitig qualitäts- und kostenorientiert arbeiten zu müssen.Aber: was ist Qualität? Wie kann Qualität gemessen werden? Ist es Qualität, wenn ein Essen gesund ist? Oder: wenn es gut schmeckt? Wenn es nicht krank macht? Wenn es pünktlich zu den Essenszeiten zubereitet ist? Wenn der Gast, das auf dem Teller hat was er bestellt hat? Qualität ist mehrdimensional.
Bezüglich der Kosten besteht das Problem, dass im betrieblichen Rechnungswesen der Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen oft nur die vom Gesetzgeber verlangte Finanzbuchhaltung durchgeführt wird. Eine darüber hinausgehende Kostenrechnung ist dann notwendig, wenn Entscheidungen über In- und Outsourcing anfallen oder wenn kostendeckende Preisuntergrenzen festgelegt werden sollen.
Der hier vorgestellte Leitfaden zur Qualitäts- und Kostenanalyse im Verpflegungsbereich von Tagungshäusern zeigt Möglichkeiten auf, wie Qualität und Kosten im Verpflegungsbereich von Tagungshäusern simultan analysiert werden können. Hierzu werden Berechnungsschemen, Beispielprotokolle, Hilfen zur Protokollerstellung, Checklisten und Kalkulationsschemen vorgelegt.
Die Qualitätsanalyse unterscheidet die Teilqualitäten
  • ernährungsphysiologische Qualität,
  • sensorische Qualität,
  • hygienische Qualität und
  • Qualität Verlässlichkeit.
Die Kostenanalyse besteht aus einer Kostenarten- und einer Kostenträgerrechnung, wobei die Kostenarten den Kostenträgern
  • 1. Frühstück,
  • 2. Frühstück,
  • Mittagsmahlzeit,
  • Nachmittagskaffee und
  • Abendessen
verursachungsgerecht zugeordnet werden.
Ein einführender Leitfaden erläutert Zielsetzungen, Aufbau, Anwendungen und Auswertungsmöglichkeiten der dargestellten Instrumente. Die Instrumente zur Qualitäts- und Kostenanalyse im Verpflegungsbereich von Tagungshäusern stehen nachfolgend zum kostenlosen Download zur Verfügung.

Leitfaden zur Qualitäts- und Kostenanalyse im Verpflegungsbereich von Tagungshäusern
(pdf-Datei, 205 KB)
Ernährungsphysiologische Qualitätsanalyse
Kalkulationsschemen
(xls-Datei, 27 KB)
Beispielkalkulationsschemen
(xls-Datei, 27 KB)
Sensorische Qualitätsanalyse
Hilfen zur Protokollerstellung
(pdf-Datei, 216 KB)
Beispielprotokolle
(pdf-Datei, 569 KB)
Hygienische Qualitätsanalyse
Checkliste
(doc-Datei, 370 KB)
Beispielcheckliste
(pdf-Datei, 554 KB)
Analyse der Qualität Verlässlichkeit
Checkliste
(doc-Datei, 27 KB)
Beispielcheckliste
(pdf-Datei, 94 KB)
Kostenanalyse
Kalkulationsschema
(xls-Datei, 426 KB)
beim Öffnen "Makros aktivieren"
Beispielkalkulationsschema
(xls-Datei, 469 KB)
beim Öffnen "Makros aktivieren"


Rückmeldungen sind unter der Adresse This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it. willkommen.

Stand: 11/2002