Prof. Dr. Margot Steinel

Instrument zur Qualitäts- und Kostenanalyse der Verpflegung in stationären Behinderteneinrichtungen

Erarbeitet von Dipl.- oec. troph. (FH) Katharina Richter im Rahmen der Diplomarbeit "Entwicklung eines Instruments zur Qualitäts- und Kostenanalyse in stationären Behinderteneinrichtungen und praktische Anwendung des Instruments in einer Fallstudie" an der Hochschule Anhalt (FH), Abteilung Bernburg, unter Betreuung von Frau Prof. Dr. Margot Steinel.

Grundgedanke der Qualitäts- und Kostenanalyse

In stationären Behinderteneinrichtungen lebende Menschen sind aufgrund geistiger und/oder körperlicher Behinderungen bei der Bewältigung des Alltags auf die Hilfeleistungen Dritter angewiesen. Verpflegungsdienstleistungen im Rahmen einer Gemeinschaftsverpflegung sind dabei als außerordentlich wichtiges Leistungsangebot zur Bedarfsdeckung der NutzerInnen anzusehen. Die Qualität der Speisenversorgung nimmt nicht nur Einfluss auf die physiologische Befindlichkeit der VerpflegungsteilnehmerInnen, sondern wirkt sich wesentlich auf die Lebensqualität der BewohnerInnen von stationären Behinderteneinrichtungen aus. An die Verpflegungsdienstleistungen werden eine Vielzahl von unterschiedlichen Anforderungen gestellt. Die Qualität der Verpflegung ist der Grad, in dem die Verpflegungsdienstleistungen diese Anforderungen erfüllen. Um kundenorientiert und qualitätsbewusst zu arbeiten, sollte es Gemeinschaftsverpflegungsbetrieben in stationären Behinderteneinrichtungen ein Anliegen sein, die Qualität der erbrachten Dienstleistungen sowohl auf Betriebsebene (z.B. Zentralküche) als auch auf Gruppenebene (Wohngruppen) zu kennen. Es ist deshalb empfehlenswert, eine Qualitätsanalyse durchzuführen, in der der Erfüllungsgrad der verschiedenen Anforderungen an die Speisenversorgung gemessen werden kann.
Die Qualität sollte jedoch nicht losgelöst von den Kosten betrachtet werden. Das Ergebnis der Qualitätsanalyse sollte deshalb den mit der Erbringung von Verpflegungsdienstleistungen verbundenen Kosten gegenüber gestellt werden. Dazu können in Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung die Kosten je gewichtetem Beköstigungstag herangezogen werden. Sie geben Auskunft darüber, welche Kosten ein Tag Vollverpflegung in der analysierten Qualität verursacht.

Umsetzung des Grundgedanken

Das hier vorgestellte Instrument zur Qualitäts- und Kostenanalyse gewährleistet sowohl eine umfassende Untersuchung der Verpflegungsqualität in stationären Behinderteneinrichtungen als auch die Ermittlung der Kosten je gewichtetem Beköstigungstag. Dabei wird das Ergebnis der Qualitätsanalyse in Form einer Qualitätspunktzahl dargestellt. Ein Vergleich der Untersuchungsergebnisse unterschiedlicher stationärer Behinderteneinrichtungen wird somit möglich.
Das Instrument zur Qualitätsanalyse beinhaltet Checklisten, Fragebögen und Tabellen, die der Analyse einzelner Qualitätsindikatoren auf Betriebs- und auf Gruppenebene dienen. Folgende Teilqualitäten bilden die strukturelle Grundlage des Untersuchungsinstruments:
  • Teilqualität Ernährungsphysiologie
  • Teilqualität Sensorik
  • Teilqualität Ökologie-Ethik
  • Teilqualität Hygiene
  • Teilqualität Verlässlichkeit
  • Teilqualität Flexibilität-Abwechslung
  • Teilqualität Handhabbarkeit.

Die Kostenanalyse beschränkt sich auf die auf Betriebsebene entstandenen Kosten. Auf der Gruppenebene entstandene Kosten (Personalkosten, Gerätekosten, Energiekosten etc.) werden wegen der schwierigen Abgrenzung zu pflegerisch-betreuenden Leistungen nicht mit einbezogen. Dies entspricht der üblichen Kostenrechung in stationären Behinderteneinrichtungen.
Das Instrument zur Kostenanalyse besteht aus den Elementen "Abrechnungsbogen" und "Kostenträgerrechung". Auf Grundlage der Gesamtkosten für die Verpflegung pro Jahr und der in diesem Zeitraum ausgegebenen Mahlzeiten (Frühstück; Mittagessen; Abendessen) für Voll- und Diätkost können die Kosten je gewichtetem Beköstigungstag ermittelt werden.
Eine detaillierte Beschreibung der Analyseinstrumente sowie Erläuterungen zur Durchführung der Untersuchungen können der Handreichung entnommen werden. Es wird dringend empfohlen, diese Handreichung (Datei "Handreichung.pdf") vor den Dateien der Untersuchungsinstrumente zu downloaden und sich mit der dort beschriebenen weiteren Vorgehensweise vertraut zu machen. Für die Durchführung der Qualitätsanalyse ist es unbedingt erforderlich, dass alle zugehörigen Dateien auf dem eigenen PC vorhanden und in einem Ordner gespeichert werden. Voraussetzung für das Funktionieren des Instruments ist das Tabellenkalkulationsprogramm Microsoft Excel in einer Version ab dem Jahr 2000.
Rückmeldungen über Erfahrungen mit dem Instrument sind an die Autorin This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it. oder Betreuerin This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it. willkommen.

Handreichung.pdf

Qualitäts- und Kostenanalyse

Qualitätsanalyse

Kostenanalyse

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Stand: 11/2003